壽司(SUSI)或稱(sushi)是日本人最喜愛的傳統(tǒng)食物之一，日本人常說“有魚的地方就有壽司”，這種食物據(jù)說來源于亞熱帶地區(qū)，那兒的人發(fā)現(xiàn)，如果將煮熟的米飯放進(jìn)干凈的魚膛內(nèi)，積在壇中埋入地下，便可長(zhǎng)期保存，而且食物還會(huì)由于發(fā)酵而產(chǎn)生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型。
　　現(xiàn)在日本的壽司，主要是由專門的壽司店制作并出售。店中身著白色工作服的廚師，會(huì)根據(jù)顧客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。

　　另外，日本家庭也會(huì)在特殊的場(chǎng)合，自制壽司款待宴客，但作法大都比較簡(jiǎn)單，并可在卷米飯的同時(shí)加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類。
　　壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉(zhuǎn)壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。不過外國(guó)人有時(shí)會(huì)誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。
鮨、鮓源自中國(guó)
　　壽司雖然是日本食品，但原本來自中國(guó)。壽司亦作「鮨」，這個(gè)字首先出現(xiàn)于公元前3至4世紀(jì)的中國(guó)辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨?！挂庵溉忉u叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。
　　壽司的另一寫法「鮓」出現(xiàn)在五百多年后，公元2世紀(jì)中國(guó)漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等腌制，讓魚肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進(jìn)食。
　　一百年后，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國(guó)也停止用米來釀制食品，到了明代，鮨、鮓更從中國(guó)菜中消失了。

日本壽司文化

　　壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。制作時(shí)，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團(tuán)上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。?
　　?吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。
日本的壽司
在日本，「鮨」一字最早出現(xiàn)于718年的《養(yǎng)老律令》（Yōrōritsuryō）中，當(dāng)中提及國(guó)民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個(gè)「鮨」指的是什么已無從稽考。
壽司特點(diǎn)
　　還有一種值得一提的是鄉(xiāng)土壽司，它被喻為是家鄉(xiāng)的美味。?
　　其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚(即三文魚)片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。?
　　石川縣的蘿卜壽司是將冬天用鹽漬過的蘿卜切面薄片與生鮭魚片、米飯、曲漬制成、蘿卜壽司是日本最具代表性的腌魚類壽司。?
　　另外還有秋田縣的鰰魚壽司，千葉縣的沙丁魚壽司等等。?
　　壽司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后漢年代，中國(guó)已開始流傳“壽司”這種食品，在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚腓制而成的食品，宋朝年間，中國(guó)戰(zhàn)亂頻仍，壽司正好為逃難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類，魚類，肉類，甚至貝殼類都有。公元700年，即奈良年代，出外營(yíng)商的日本商派將壽司流傳入日本，當(dāng)時(shí)的日本人，用一些醋腌制過的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。直到公元1700年，即江戶年間，壽司才于日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。
　　?壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調(diào)味，待降溫后才用來制作壽司。
　　卷壽司（maki-zushi）：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長(zhǎng)卷，然后切成小段。?
　　太卷（futo-maki），是直徑比較長(zhǎng)的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。
　　?細(xì)卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細(xì)的，通常只含一種配料。?
　　 手卷（te-maki），把壽司卷成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。?
　　里卷（ura-maki），反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
　　 軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。?
　　押壽司（oshi-zushi），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長(zhǎng)型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會(huì)變成四方形，最后切成一口塊。?
　　握壽司（nigiri-zushi），(日本江戶時(shí)代興起)制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（日本芥末），最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時(shí)會(huì)用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。?
　　 稻荷壽司（inari-zushi），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。
　　散壽司（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。?
　　江戶前散壽司（Edomae chirashi-zushi），常見于關(guān)東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上。?
　　五目散壽司（Gomoku chirashi-zushi），常見于關(guān)西地區(qū)，配料拌進(jìn)盛在碗里的米飯上。
壽司口味
　　以簡(jiǎn)單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡(jiǎn)約哲學(xué)的極致表現(xiàn)。然而，吃壽司的門道卻并不簡(jiǎn)單。?
　　 比起單單切片、沾醬油與山葵生食的生魚片來，同樣以活生魚鮮為最主體表現(xiàn)的壽司，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依舊是簡(jiǎn)，卻更多了耐人咀嚼的層次、豐富性與藝術(shù)性，魅力無敵。尤其深冬季節(jié)，所有魚類為抵抗寒冬，周身積蓄起一層厚厚魚脂，美味更是不同凡響。?
　　 回憶印象中所經(jīng)歷的好壽司，從外表上看，一致干干凈凈漂漂亮亮，微微閃爍著清朗的光澤。入口后，隨著飯粒與美味在口里的緩緩四散，彷佛猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚，清新微酸、捏得結(jié)構(gòu)松緊恰到好處的醋飯，以及畫龍點(diǎn)睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、姜蔥末等調(diào)味料，逐漸交織成清鮮、肥腴、軟嫩、香滑、微酸、甜美、沁涼、辛辣……種種看似對(duì)立沖突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感，在舌齒間相互激蕩交歡，奇妙感受難以言喻。?
　　當(dāng)時(shí)壽司的配料已用上各種刺身，稱為“握指”即是現(xiàn)今最受歡迎的壽司，其實(shí)；除“握指”之外，尚有“卷指”及“箱壽司”，“卷指”是把飯、青瓜、吞拿魚、蛋及腌蘿卜等材料用紫菜包著?！跋鋲鬯尽眲t先將飯放入木盒中，鋪上各式配料加蓋力壓，然后把木盒壽司抽出切開一塊塊，由于狀若箱子，因而得名。?
　　另外，在一般壽司店可以品嘗的“手卷”，其實(shí)是“卷指”的一種，話說在公元800年間，由于那些賭徒終日留連賭場(chǎng)TEKKABA，為解決肚餓問題，而又怕飯粒粘著撲克及手指，故用紫菜將之卷起來，方便食用，漸漸便函成為今日的手卷了。
兩大派別
　　日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關(guān)西派，箱壽司（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤(rùn)，同時(shí)有效的保持米的醇香。?
　　其中，“握壽司”，在整個(gè)料理領(lǐng)域里，應(yīng)該可以算是非常獨(dú)特的一門。最主流、也最講究的，當(dāng)屬“握壽司”。不同的魚材，刀法、厚薄、甚至調(diào)味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先后順序上也有講究。
日本壽司
　　壽司在公元九二七年完成的平安時(shí)代法典「延喜式」中，就己有記載。當(dāng)時(shí)的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵。當(dāng)產(chǎn)生酸味后，即可食用，其味甚佳。據(jù)說，這種方式是從中國(guó)傳去日本的。這種方式費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不久便發(fā)展成干脆用醋泡魚肉的方式?，F(xiàn)在，所謂壽司則是指凡是在拌過醋的飯內(nèi)加進(jìn)其他餡的食物。?
??? 現(xiàn)在的日本壽司，除「握鮨」外（即現(xiàn)在我們常吃到的壽司），還有「卷鮨」與「箱壽司」。「卷鮨」是把飯、小黃瓜、鮪魚、雞蛋與腌蘿卜等用紫菜包著，此外可分為大卷與細(xì)卷，即大小之分。 壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時(shí)也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細(xì)卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。 手卷其實(shí)是「卷鮨」的一種，據(jù)說是古代的日本賭徒肚餓時(shí)，把鮪魚放進(jìn)飯中，再用紫菜卷起來吃，以免飯料沾到手指，因而深受歡迎。

日本壽司配料

　　生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（吞拿魚）、鰤?mèng)~（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚? 　　各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類海產(chǎn)?
　　果菜：腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐?
　　 紅肉：牛肉、馬肉、火腿
　　其他：煎雞蛋（奄列）、生鵪鶉蛋
佐料
壽司醬油?：
　　山葵（wasabi）?紫姜（gari）?紫蘇葉（shiso）?味醂（mirin，煮食用米酒）?
　　壽司醋（材料不易買，可自制。方法：取適量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，放適量食用鹽，稍加攪拌后倒入鍋里，小火慢熬，出現(xiàn)小泡即可。注意，煮的時(shí)候需不斷攪拌，不能煮開。 置涼后使用。
外卷制作：
?所謂外卷即是米飯?jiān)谕鈱拥木韷鬯荆址Q里卷（日本語）、反卷
　　1、外卷用的米飯比較多，大約是內(nèi)卷的1又1/3
　　?2、將飯從左至右排在紫菜上部。
　　?3、由上至下鋪好，將紫菜翻過來，飯朝下放在砧板上，放之前先用濕抹布擦一下砧板（防粘），餡料如內(nèi)卷一般放在紫菜中間
　　?4、將紫菜卷起。
　　?5、包好了！
　　?6、用保鮮膜包住卷，再用竹簾輕輕地定型，不要把米飯摁緊實(shí)。
　　7、好了！撕去保鮮
　　8、再撒上自己喜歡的調(diào)味料，比如芝麻，蟹籽之類的，做一點(diǎn)點(diǎn)綴。
　　?9、象切內(nèi)卷一樣，一刀落，保持切口平整.
　　10、成品。

日本壽司制作的方法

????1、將米放入電飯煲中，水量與米量的比例為1：1，煮好的米飯先不要開鍋，?讓飯燜個(gè)10至15分鐘，趁熱誠(chéng)將所需的米飯盛大在盆中，將適量的壽司醋和適量的大喜大牛肉粉倒入盆中，?因?yàn)闊岬娘堅(jiān)诎璐椎臅r(shí)候才能入味。待醋味充分浸入后，將米飯用扇子扇涼冷卻備用。? ??? 2、小黃瓜洗凈，去掉頭和尾部，切成長(zhǎng)條，用鹽搓洗備用。?
??? 3、將平底鍋燒熱，涂上黃油，做成薄的雞蛋餅，再切條備用。?
??? 4、將烤海苔鋪在卷簾上，前端預(yù)留1CM，其余平鋪一層壽司飯，均勻撒上肉松，擺上黃瓜條， 雞蛋條，然后卷成壽司卷即可。

蒸米的技巧
??? （1）首先是洗米，將米放置盆內(nèi)，倒入水，倒水的同時(shí)用手快速輕輕攪拌迷離，沖洗過后的洗米水立刻倒掉，如此重復(fù)兩遍。
??? （2）然后再倒入少許水，用左手順著一定方向慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時(shí)候時(shí)間不可過長(zhǎng)，否則會(huì)破壞米中的維他命和纖維素。
??? （3）再然后就是將米放到籃子里瀝干水分，靜置30分鐘-1小時(shí)。
??? （4）這些做完之后就是開始蒸了，米與水的比例為1：1（這個(gè)也可依個(gè)人喜好來調(diào)整），蒸好的米飯不要馬上開鍋，讓飯燜個(gè)10-15分鐘，這樣可以讓米粒的口感更能發(fā)揮出來。

DIY特別注意：
??? （1）為了提升口味，在大米中加配糯米的時(shí)候，需要注意比例，推薦比例為大米：糯米 7：3。
????（2）米飯蒸制的時(shí)候要注意硬軟，盡量坐藥硬軟適中。
??? （3）米飯蒸熟，盛入一個(gè)大些的容器里拌上壽司醋。拌醋的過程中需要注意向一個(gè)方向操作，避免弄爛米飯。拌好后用干凈的濕毛巾蓋住。
??? （4）要等到壽司米涼至手溫的時(shí)候你可以開始動(dòng)手卷壽司了。
????（5）在最后切壽司的時(shí)候，一定要選擇鋒利的刀具。要求：干凈利落，盡可能做到1刀切。（壽司小皇后）
壽司不能與什么搭配
　　壽司的魚多是生吃，這些魚很可能攜帶病菌和寄生蟲，尤其是線蟲。
　　稻米：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。
　　雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會(huì)中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
　　豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
　　?牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。
　　胡蘿卜：酒與胡蘿卜不宜同食，會(huì)造成大量胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，而在肝臟中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝?。?br />　　另外蘿卜主瀉、胡蘿卜為補(bǔ)，所以二者最好不要同食。
　　紫菜(干)：紫菜不宜與柿子同食；不宜與酸澀的水果共同食用，易造成胃腸不適。
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