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澳門城區美食介紹 鼎湖上素 -
時間:2014/5/26 17:13:00 作者:深圳海外國旅
【菜肴口味】清香
【涉及食材】蔬菜
【特點】色彩典雅,層次分明,鮮嫩滑爽,清香適口。
【原料】
香菇、蘑菇、草菇、銀耳、榆耳、黃耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等。蒸、焯、炒、煨而成。
【制作過程】
1、先將焯過或處理熟的榆耳、黃耳、鮮草菇、竹蓀、鮮蓮子、筍(刻成筍花)、白菌一起入鍋,用上素湯及調味品煨過。銀耳、桂花耳也煨過。
2、再將燉或焯過的香菇、蘑菇、草菇、與榆耳、黃耳、竹蓀、鮮蓮子、筍花、白菌等一起入鍋,加調味口燜透,取出用凈布吸去水分,取大湯碗一只,按白菌、香菇、竹蓀、草菇、黃耳、鮮蓮子、蘑菇、筍花、榆耳的次序,各取一部分,從碗底部向上,依次分層(第一層原料擺一圓圈)排好,把剩余各料全部放入碗中填滿。
3、把碗覆在碟上,成層次分明的山形。用料酒、素上湯、芝麻油、白糖、醬油、味精、濕馬蹄淀粉等對成芡汁,入鍋烹起,取多量芡汁淋在碟中。將桂花耳放在"山"的頂部中間,銀耳放在腰圍,菜心、綠豆芽(炒熟)依次由里向外鑲邊,再將剩余芡汁澆在桂花耳、銀耳上即成。
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