【水洗軟質奶酪】

奶酪故事

水洗軟質奶酪家族的歷史和基督教教堂緊密聯系。中世紀早期，修道士們開始制作奶酪以滿足自己的需要。公元855年，曼斯特奶酪（Munster）誕生于阿爾薩斯的一座修道院。從這個阿爾薩斯語名稱中就可以看出這款奶酪誕生的奧秘：它的意思是“修道院教堂”。一個世紀后的公元960年，另一個配方問世。在畢卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士們延長奶酪的成熟時間。正是這一舉措誕生了馬魯瓦耶奶酪（ Maroille）。法國有二十多種沿襲這一古老傳統的水洗軟質奶酪，大部分產自北部和東部地區。

品嘗與烹飪

水洗軟質奶酪很容易從它桔色的表皮和內部的深象牙色辨認出來。它們的氣味非常濃烈，像氨的味道，縱使有一千種奶酪也可以一下子認出它們，聞起來會讓人想起蘑菇、牲畜棚、“發酵乳”、洋蔥……然而，它們的氣味其實是有欺騙性的，因為它們的口感并不像氣味那樣濃重。它們個性強烈，自然可以單獨食用，搭配個性鮮明的葡萄酒也非常理想。傳統或現代的地方美食都會毫不猶豫的使用它們，從而烹制出可口的美味佳肴。

水洗軟質奶酪如曼斯特奶酪（Munster）和馬魯瓦耶奶酪（Maroille）能夠完美搭配小茴香、略苦的食物（啤酒）、雷司令、黑品諾、瓊瑤漿、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋蔥頭、辣根菜、馬鈴薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯（Epoisse）類型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸餾葡萄酒、味道濃烈的葡萄酒及野味完美搭配。

【青紋奶酪】

奶酪故事

青紋奶酪是人類創造力的產物，通常被稱為“藍奶酪”，在歐洲擁有傲人的千年歷史。公元一世紀，古羅馬作家、科學家老普林尼（Pline l'Ancien）就已經提及富爾姆圓柱形奶酪（Fourme）。查理曼大帝在其加冕禮（公元800年）后不久外出旅行，來到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當地產的帶著綠斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面綠色的部分。但是主教很恭敬地告訴皇帝，他去掉的是奶酪的精華部分。事實讓皇帝非常信服，藍奶酪也成了他最喜愛的奶酪。

品嘗與烹飪

藍奶酪味道濃烈，通常在餐后單獨食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。藍奶酪聞起來有黃油、蘑菇和濃湯的味道?？诟兄饕窍?、刺激且澀，質地有顆粒感又具柔滑感，入口即化。

藍奶酪非常適于用來烹飪。沙律、熱或冷的湯汁、蛋奶酥、千層酥、薄餅、豬油火腿蛋糕等都能用到藍奶酪，它會突出菜肴咸的味道。 藍奶酪非常適于烹煮，因為這樣會使其味道更加濃郁。藍奶酪也經常被用來和核桃碎、芹菜、黃油一起做配菜。它搭配一些肉類也非?？煽?，如肉卷、肉糜、兔肉。

第三頁：壓縮未熟奶酪、壓縮成熟奶酪

【壓縮未熟奶酪】

奶酪故事

壓縮凝乳是壓縮奶酪最大的特點，在古代就已相當普遍。從公元一世紀起，羅馬人就開始用大石塊加快凝乳的瀝干過程。

一千年過去了，大約公元1000年左右，擁有大規模產業的修道院參與到新興的市場經濟當中。本篤會修士、西都會修士和苦修會會士都制作水洗軟質奶酪，同樣也制作壓縮未熟奶酪。今天這個家族的傳統奶酪大約有三十多種。

品嘗與烹飪

壓縮未熟奶酪通常根據成熟時間長短，表皮有薄厚之分。成熟時間決定了奶酪的味道：當奶酪還年輕時，味道清淡、有少許刺激味道，隨著時間的推移，奶酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，壓縮未熟奶酪成熟時間越長，表皮越厚。奶酪質地可以是濃稠、柔軟、稠膩、順滑、顆粒感或粉質的。 壓縮未熟奶酪用來烹飪時，其可融化的特質給焗菜帶來美麗的顏色。長期以來，一些地方的特色美食就是以此類奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普羅旺斯香草、蘋果、馬鈴薯、肉丁、熏制食品、鳀魚、橄欖、番茄、青菜、黑麥面包搭配岡塔爾奶酪這樣的壓縮未熟奶酪非?？煽?。穆羅奶酪（Murol）、內克泰爾奶酪（Saint-Nectaire）、圣寶藍奶酪（ Saint-Paulin）的烹飪方法與壓縮成熟奶酪（孔泰奶酪comté、博福爾奶酪 beaufort、 埃曼塔奶酪emmental等）的烹飪方法比較接近。

【壓縮成熟奶酪】

奶酪故事

壓榨凝乳的藝術已經存在了兩千多年。羅馬人從公元一世紀就開始使用大石塊進行這項工作。13世紀的法國誕生了第一批奶酪生產合作社：“奶酪工場”，這里生產大型奶酪，最大的可重達20多公斤，有些甚至達到100多公斤。17、18世紀，法國奶酪開始出口。和許多其他奶酪相反，壓縮成熟奶酪的天然個性就是可以久存，因而可以遠游，在很早就被產地以外的其他地區所認識。今天，奶酪的工業化生產占主導地位。

品嘗與烹飪

壓縮成熟奶酪有多種用途，它們的特點是口感細膩，果香濃郁。

此家族奶酪的味道讓人聯想起奶、可可漿、果脯、榛子。 口感方面，有濃湯香味，味道澀且刺激。質地柔滑緊實。

壓縮成熟奶酪通常單獨食用，也可夾在三明治中，或搭配法式吐司。這類奶酪很早前就用于烹飪：奶酪焗飯、奶油水果餡餅、奶酪火鍋、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夾面包、面條、煎餅可以使用奶酪絲或奶酪片，而沙律則使用奶酪塊。

烹飪過程中，壓縮成熟奶酪會使得餡料和湯汁柔滑可口，使得焗飯松脆爽口。這類奶酪不管是否制成奶酪絲都是現代美食中用途多樣的一種食材。

第四頁：山羊奶酪、融化奶酪

【山羊奶酪】

奶酪故事

山羊奶酪是所有奶酪中歷史最悠久的。對于生活在干燥氣候條件下的人們來說，山羊是一種不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的基本原則已為人們所熟知。阿拉伯人的遷移使得原本僅限于地中海沿岸的此類奶酪的生產向北部擴展。中世紀就已經有多種山羊奶酪，它們被用來作為支付工具進行物物交換。在今天的法國，此類奶酪的一個重要特性就是手工和農場奶酪占有重要比例：約20%的山羊奶酪是由約300個農場作坊根據傳統和祖傳的技藝生產的。

品嘗與烹飪

山羊奶酪可以在餐后單獨享用，也可作為準備好的現成飯菜、三明治或小食食用。用于烹飪也非常合適，如烹制焗飯（加少量的奶）、蔬菜砂鍋（紅椒、甜菜、菠菜）、蔬菜泥、餃子、沙律或豬油火腿蛋糕。

【融化奶酪】

奶酪故事

融化奶酪的歷史沒有那么悠久，它是在上世紀初出現的。在歐洲，最初的實驗始于1908年，一些山區的人們采用壓縮成熟奶酪進行實驗。1911年，瑞士Gerber公司第一個開始銷售以埃曼塔奶酪做原料的一種融化奶酪。Walter Gerber 和Fritz Stetter發明的生產工藝可以把奶酪細顆粒狀的質地轉化為穩定的乳狀質地，目的是使奶酪的保存期更長。這個奶酪新品種的工業化開始于一戰結束前的幾年。1917年，Graf兄弟在歐洲創辦了第一間工廠，具體地點在多爾（汝拉）。1929年，聚磷酸銨被發現，它作為乳化熔化鹽使用在奶酪制作中，這標志著涂抹奶酪的生產開始飛速發展。奶酪的質地有了新的改變，于是出現了新一代的融化奶酪和新的消費方式，例如獨立包裝的奶酪。年復一年，奶酪的制作技術仍在不斷發展。

(文章來源于網絡收集而來，版權歸原創者所有，如有侵權請及時聯系)