清真特色菜--清蒸牛蹄筋(圖)

　　加工牛蹄筋的過程十分考究，需要有高超、熟練的烹飪加工技術。牛蹄筋加工比較費時間，先將牛蹄留皮褪毛，燒烤洗凈，削除焦黑外皮，用鹼水略泡，反復刮洗，使皮為金黃色，先人鍋煮爛，再上籠蒸，剝去骨骼，蒸到筋質爛透，皮亦熟綻，即可配料烹飪菜肴。切筋為條，加胡椒、花椒、精鹽、醬油、辣椒粉拌勻，裝碗成形 再蒸，待料味滲進筋內，扣碗上桌前澆鮮牛肉湯，并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黃柔軟，吃了不需剔牙。如與海參同燴，另配筍片、蘑菇、水木耳等，俗稱“十錦海　參”或“十樣錦”，色味俱全，鮮美異常。

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　　清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常見的地方特色菜肴之一，在清真飯館里被列為地方風味菜。此菜淡嫩不膩，質地猶如海參，頗有高原鄉土味，在內地很難吃到它。 俗話說：“牛蹄筋，味道賽過鮮海參。”回族人民對加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟練的烹飪加工技術。牛蹄筋加工比較費時間，先將牛蹄筋留皮煺毛，燒烤洗凈，削除焦黑外皮，用堿水略泡，反復刮洗，使皮為金黃色，先入鍋煮爛，再上籠蒸，剝去骨骼，蒸到筋質爛透，皮亦熟綻，即可配料烹飪菜肴。切筋為條，加胡椒、花椒、精鹽、醬油、辣椒粉拌勻，裝碗成形再蒸，待料味滲進筋內，扣碗上桌前澆鮮牛肉湯，并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黃柔軟。如與海參同燴，另配筍片、蘑菇、水木耳等，俗稱“十錦海參”或“十樣錦”色味俱全，鮮美異常。

　　清蒸牛蹄筋特點

　　此菜是青海的傳統名菜，先煮后蒸，色澤淡黃，筋爛味香，淡嫩不膩，質地猶如海參，頗有高原鄉土風味。

　　清蒸牛蹄筋用料

　　牛蹄筋500克、芫荽25克、雞湯500克、味精3克、胡椒粉2克、鮮姜1塊、香油5克、花椒2克、鹽25克、蔥2根、干辣椒1個、蒜末1.5克。

　　清蒸牛蹄筋的做法

　　一、將牛蹄筋留皮去毛，燒烤洗凈，刮去焦黑外皮，用堿水略泡，再反復刮洗，直至堿味消失，露出金黃色停止。然后入鍋加水煮到八成熟，取出，剔去骨骼，再上籠蒸到筋爛皮熟綻。

　　二、將熟蹄筋切成條，放入碗內，加胡椒、花椒、辣椒、鹽、姜片、蔥段、味精、雞湯，入籠蒸1小時，使料味滲入筋內取出。揀去蔥段、姜片，潷出湯汁，扣入盤內。

　　三、炒勺置火上，留底油適量燒熱，用蔥花、姜末、蒜末熗鍋，倒入原汁燒沸，加鹽、味精、胡椒粉調好味，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，出勺澆在蹄筋上，再撒上蕪荽、蒜即成。

　　制作清蒸牛蹄筋注意事項

　　一、勾芡宜薄不宜厚，某些地區不用雞湯，僅用牛筋原汁，亦不勾芡，別有風味。

　　二、如用牛蹄筋與海參同燴，另配筍片、蘑菇、木耳，即稱“什錦海參”，更為名貴。

　　三、牛蹄筋亦可用涼水泡一夜，泡透后放大鍋內用寬水煮，小火微開。待煮軟時即可放在溫水中除去腐爛發黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用溫水洗凈，放入原鍋內，加蔥、姜、料酒，上火煮約1小時，撈出后放入涼水泡上。