“扒皮魚”正式名字是綠鰭馬面鲀 (革鲀科) Navodon septentrionalis[形態特征]
?????? 體較側扁，呈長橢圓形，與馬面相象，一般體長10～20厘米、體重40克左右。頭短，口小，牙門齒狀。眼小、位高、近背緣。鰓孔小，位于眼下方。鱗細小，絨毛狀。體呈藍灰色，無側線。第一背鰭有2個鰭棘，第一鰭棘粗大并有3行倒刺；腹鰭退化成一短棘附于腰帶骨末端不能活動，臀鰭形狀與第二背鰭相似，始于肛門后附近；尾柄長，尾鰭截形，鰭條墨綠色。第二背鰭、胸鰭和臀鰭均為綠色，故而得名。

[產地、產季]
??????? 分布于太平洋西部。我國主要產于東海及黃、渤海，東海產量較大。其主要漁場和漁期如下：在溫臺外海、對馬海峽和閩東漁場，旺汛期為12月至翌年3月；釣魚島漁場旺汛期為3至5月；舟山漁場和舟外漁場的盛漁期為5至6月；在黃海中北部及渤海南部漁期為4至10月。

[經濟價值]
??????? 為我國重要的海產經濟魚類之一，其年產量僅次于帶魚。營養豐富，除鮮食外，經深加工制成美味烤魚片暢銷國內外，是出口的水產品之一。綠鰭馬面鲀加工制做的魚片是出口品種，其英文名為Bluefin leatherjacket，日文名為ゥマッテハキ。輸往國別和地區：日本。出口口岸：福建、浙江、江蘇、山東、遼寧、上海、廣東。

??????? 扒皮魚是一種頗有經濟價值的魚類，每年12月至隔年3月為其泛期，
這魚除了那根突出于魚背的硬骨外，最特別的是身上那張粗糙如砂紙的魚皮，因為這一緣故，必須把皮扒掉才能烹煮，也因此換來了“扒皮魚”這一俗稱。
此外，它還有馬面魚、象皮魚、孜孜魚、皮匠刀、面包魚、羊魚、燒燒魚、老鼠魚等別名。

??????? 扒皮魚是一種營養相當豐富的魚類，它的蛋白質含量特別高，每100克魚肉就含1.92克的蛋白質，其他營養成分包括微量的脂肪、鈣、磷、鐵等。
扒皮魚肉可做藥用，治療胃病、乳腺炎、消化道出血等。它的皮則可制成明膠。
作為菜肴，中醫師黃懷得特別欣賞扒皮魚的細幼、無腥味。由于此魚魚肉比較淡，因此用豆豉、醬油、姜絲、蒜蓉燜煮最好吃。切片煮湯，用一點芫荽和姜絲調味，聽說比生魚片還好吃，切片煮面線湯也非常可口，不妨一試。

一、烤扒皮魚

扒皮魚三條，蒜、姜絲、料酒、小蔥、胡椒粉、孜然、油、鹽、適量。

做法：

1、將扒皮魚洗凈去頭在魚身劃幾個斜口待用。

2、拿一碗，放適量鹽、胡椒粉、料酒[一點點就可以了]、蒜、姜絲，用筷子將其攪拌均勻，放入扒皮魚腌30分鐘。

3、拿一烤盤，上面放上錫紙，把腌好的魚放在上面，在魚的兩邊均勻撒上胡椒粉、孜然、油。進入烤箱烤至35分鐘（期間翻一次邊），取出撒上小蔥花即可，香噴噴的烤扒皮魚就做好了。

二、檸香茄汁扒皮魚

材料：
扒皮魚三條，蒜、姜絲、料酒、胡椒粉、鹽、檸檬、番茄沙司。
制作：
1.將扒皮魚洗凈在魚身劃十字口。
2.取一個大碗，放入扒皮魚，加適量鹽、胡椒粉、料酒（少許）、蒜、姜絲，用筷子將其攪拌均勻，腌30分鐘。
3.把扒皮魚表面均勻的拍上淀粉，入油鍋溫油炸至金黃色撈出備用。
4.另起鍋，加少許油，待油溫至3-4成熱的時候，加兩大勺番茄沙司和一勺糖，小火炒勻。
5.倒入扒皮魚翻炒，使其均勻的裹上茄汁，擠入少許檸檬汁，撒少許雞精炒勻，關火裝盤即可。
小貼士：
此菜咸鮮適口、酸甜開胃，肉質外酥里嫩，最重要不用理魚刺.

三、燉扒皮魚

先洗凈用鹽姜淹10分鐘

支鍋倒油，油如同平時炒菜量；將淹好的扒皮魚煎黃后取出。

然后在油中放糖在油鍋里（3--4勺），慢慢的攪拌至糖融化后起沫（此時候的糖主要是起上色作用的）；

再放蔥姜蒜炒黃，然后放醬油料酒，少量的鹽、水（開水）后，把煎炸好的扒皮魚放入，再放些豆豉一塊燒，大火滾開后小火慢燒。

等快熟的時候加鹽，

然后收湯（就是用大火幾分鐘剩余少量的湯）

出鍋時放味精

四、香糟扒皮魚???

??? 原料：香糟扒皮魚干200克。
??? 調料：味精、加飯酒各5克，生姜、蔥段各10克。
??? 制法:香糟扒皮魚干加味精、加飯酒、生姜、蔥段，上籠大火蒸8分鐘至熟取出裝盤即可。

味型：鮮咸酒香，糟香濃郁。
??? 香糟扒皮魚干干的制法：新鮮扒皮魚500克洗凈，斜刀切1厘米厚的片，放入糟汁泡5個小時取出放在太陽光下曬干（曬2-3天）即可。
??? 香糟汁的制法：干鍋中放打碎的八角10克、香葉15克、桂皮15克，小火炒香，加入純凈水5千克，大火燒開倒入水桶中，加紹興白香糟3千克、紹興加飯酒8瓶、糖桂花50克、鹽30克、味精30克，將以上原料一起攪拌均勻，晾涼后放入冰箱保鮮5小時后，取出，用面粉袋，將拌好的料包起用繩子吊起來，底下接個盆，從袋子過濾出的液體，即成飄香四溢的香糟汁。
??? 創新點：扒皮魚一般是用來紅燒、清蒸或用鹽腌制過再曬干，很少用糟汁泡過再曬干。這樣做出的口味，比用鹽腌制過的干香多一種糟香。
??? 創新過程：我看到雜志上很多用糟汁來做菜，但做出來只有糟香，沒有干香。有次看到曬魚干，就想到可不可以用糟汁泡過再曬干，試做后發現魚干越曬越香，糟香味全都出來了。
扒皮魚，又稱橡皮魚、馬面魚、面包魚。烹制前，在魚的下頜處開一小口，用手往旁邊一撕，皮很容易剝下來。適合紅燒、剁椒蒸。??

點評:這道菜做法很有推廣價值，此法同樣適合做雞、鴨、鵝等。香糟汁在江浙一帶用得較多，其實也很適合在其它地方運用，這種糟汁既可做熱菜又可做涼菜，用途廣泛。

五、蒜香扒皮魚

??????? 扒皮魚先用蔥、姜、香菜、芹菜、鹽、料酒、胡椒粉、醬油腌漬2小時，過油炸成金黃色。鍋內放蔥、姜、蒜炒出香味，加高湯、鹽、料酒、醬油、白糖、雞精、魚，用小火燒至入味，放味精，裝盤，撒上蒜茸，色拉油、香油、辣椒油混合燒熱淋在蒜茸上即可。當然，不喜歡辣味的朋友可以不放辣椒油了 。

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可以做豆豉魚干

1.長豆角洗好摘成長段鋪在高壓鍋底.

2. 魚干洗凈碼在長杠豆上面,撒上干豆豉

3.加入姜片、大蒜、蔥段、青紅椒、鹽、黃酒、白糖、小瓶2鍋頭統統加進去。浸泡15分鐘(此過程可以讓調味料及酒充分和食材結合,入味又去魚干的腥氣)

4.高壓鍋中火上氣后5分鐘小火5分鐘,鍋溫充分自然冷卻開鍋裝盤.

可按照個人口味點上香油撒點小蔥花之類,吃米下酒都可得勁.

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