江南的美食以清爽、秀美著稱，與淮揚(yáng)菜頗為相似，卻也還是有些須差別。我想，沒(méi)有把江南的吃食列為著名菜式，大概是因?yàn)橛辛嘶磽P(yáng)菜的緣故吧。一個(gè)地方的菜式應(yīng)該符合一個(gè)地方的風(fēng)俗習(xí)慣，人文性格。江南的食物特點(diǎn)應(yīng)該是來(lái)自江南人的生活。
　　江南的食物之好，大概是出于江南獨(dú)有的地理位置，氣候條件。江南美食之美尤以“長(zhǎng)江三鮮”為最——刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚。“三鮮”平時(shí)棲于海中，每逢春季溯長(zhǎng)江而上洄游產(chǎn)卵，形成魚(yú)汛。江陰民間曾有流傳，說(shuō)是“三鮮”結(jié)伴洄游到黃山鵝鼻嘴時(shí)撞到了網(wǎng)罟。刀魚(yú)自以為聰明，碰到網(wǎng)罟就馬上后縮。誰(shuí)知它嘴邊長(zhǎng)著一對(duì)像鋸齒樣的胡子，往后一縮，剛好牢牢地粘在網(wǎng)絲上。鰣魚(yú)看見(jiàn)刀魚(yú)因后縮而被俘，憑著體重力大，拼命前沖相救。誰(shuí)知鰣魚(yú)頭小身大，用力一沖，身子正好鉆進(jìn)網(wǎng)眼，被網(wǎng)絲緊緊卡住了。河豚在后面看見(jiàn)朋友落網(wǎng)，氣得呼嚕呼嚕直喘氣，把個(gè)雪白的肚皮鼓得像個(gè)皮球，結(jié)果，失去了游泳能力，也成了“網(wǎng)中囚”。就這樣，它們成了人們桌上的佳肴。
　　“春潮迷霧出刀魚(yú)”，刀魚(yú)是春季長(zhǎng)江最早的時(shí)令鮮魚(yú)。每年2月底3月初從東海進(jìn)入長(zhǎng)江，成群溯江而上。刀魚(yú)體狹側(cè)扁，色白如銀，狀如篾刀，在江水中異常靈活，游速快如飛燕，狀如抽刀斷水，只用十幾天的工夫就能穿越上千公里，最遠(yuǎn)可到達(dá)安慶宿松小孤山。當(dāng)?shù)遏~(yú)游至長(zhǎng)江的江陰段時(shí)，身上的鹽分已基本淡化，同時(shí)在淡水里吸收了大量養(yǎng)分使身體長(zhǎng)肥，肉質(zhì)變得鮮嫩，因而這時(shí)的刀魚(yú)口味最佳。然而，刀魚(yú)雖鮮，卻又使不少人望而生畏，因?yàn)樗砩舷麻L(zhǎng)長(zhǎng)短短、粗粗細(xì)細(xì)的骨、刺、芒，近于千數(shù)。那尖刺鋒利，稍一不慎吞入喉中，進(jìn)退不得，痛苦不堪。一道精美的刀魚(yú)菜肴，完全要靠制作者精湛的技藝和別具匠心的設(shè)計(jì)。制作過(guò)程申最基礎(chǔ)又是最復(fù)雜的在于去凈刀魚(yú)刺骨。去刺的關(guān)鍵又在于揭刀魚(yú)皮。刀魚(yú)的皮薄嫩異常，而那些細(xì)如發(fā)絲的毫芒又大多連在這皮上，熟練的老手能將魚(yú)皮完整地揭下，而同時(shí)將一大半的細(xì)芒一起帶出。然后用豬肉皮墊底，以刀背輕捶刀魚(yú)身子，那些骨刺便嵌入肉皮，再用刀口輕輕一抹，留在那刀口上的便是已經(jīng)純凈的刀魚(yú)肉了。只是隨著人們的過(guò)度捕撈和水體污染，現(xiàn)在長(zhǎng)江刀魚(yú)日趨稀少，其價(jià)格飛漲，早已不是尋常人家可以問(wèn)津的了。

　　魚(yú)之味美，美于膏湯。天目湖的鰱魚(yú)遠(yuǎn)近聞名，用其烹制的沙鍋魚(yú)頭湯已經(jīng)足夠鮮美，只是它卻連鰣魚(yú)的腳邊都挨不到。鰣魚(yú)是很難吃到的魚(yú)，不光是價(jià)錢(qián)的問(wèn)題，當(dāng)然價(jià)錢(qián)也非常貴，一般人是舍不得花錢(qián)買(mǎi)上一斤鰣魚(yú)來(lái)嘗鮮的。鰣魚(yú)緊俏的時(shí)候，花上一個(gè)月的工資才能吃上那么一點(diǎn)，更多的時(shí)候是有錢(qián)也買(mǎi)不到。鰣魚(yú)之所以金貴，主要由于捕撈和食用的時(shí)間性，每年只有四五月間短短的幾天，而且鰣魚(yú)又很嬌嫩，一離水面就會(huì)死，宜當(dāng)天食用。隔了夜口味遜色不少，素有“鰣魚(yú)宿了狗也不要吃”一說(shuō)。因此，每年要吃到肥美的鰣魚(yú)，就那么幾天，就沿江那么幾個(gè)地方，還要花費(fèi)不菲的銀子，能不金貴嗎？鰣魚(yú)有魚(yú)的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚(yú)類所不及。鰣魚(yú)的吃法奇特，鰣魚(yú)味美，吃時(shí)不用去鱗，并且宜蒸不宜煮。用一層薄薄的豬油將稍微腌過(guò)的鰣魚(yú)裹起來(lái)，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸。這樣蒸出來(lái)的鰣魚(yú)，鮮汁飽滿，用筷子在魚(yú)身上輕輕一戳，就能見(jiàn)魚(yú)汁如泉涌。
　　蘇東坡有詩(shī)云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞高滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”河豚雖然外形較刀魚(yú)、鰣魚(yú)丑陋，但集二者之優(yōu)于一身，其肉味美至極，而無(wú)刀魚(yú)、鰣魚(yú)之芒刺，被譽(yù)為“三鮮”之冠。河豚不僅魚(yú)肉鮮嫩味美，帶有肉刺的魚(yú)皮膠質(zhì)濃厚，食之粘口，味覺(jué)美感遠(yuǎn)勝于魚(yú)翅、海參。古諺云：“不食河豚，焉知魚(yú)味，食了河豚百無(wú)味”。可是，河豚的血液、內(nèi)臟、生殖腺有劇毒，非經(jīng)行家精心揀洗、燒制，不得食用。但終因河豚味美誘人，人們往往不惜豁出性命爭(zhēng)相食之，故有“拼死吃河豚”之說(shuō)。我自幼膽小，每吃河豚都遲遲不敢動(dòng)筷，等大家吃得差不多時(shí)，沒(méi)出異狀，才敢出手。彼時(shí)多半盤(pán)內(nèi)空空，吃不到什么了。我的習(xí)慣做法是拿河豚湯拌飯，味道一樣很鮮美。
　　回味至此，吃已然是一種文化。很多文豪作家皆為食客，當(dāng)然他們對(duì)于吃食很是講究，比如說(shuō)陸文夫、汪曾祺、鄧云鄉(xiāng)。
　　陸文夫說(shuō)：“講究吃食要滿足兩個(gè)條件，一是要有，二是要吃得起。要吃我所說(shuō)的野生的長(zhǎng)江三鮮就很難同時(shí)滿足上述兩種條件，因此很難得。”
　　汪曾祺對(duì)于食物的講究程度很高。與陸文夫一樣，他也算是基本與江南挨邊，因此吃食自然講究。汪曾祺吃蘇北家鄉(xiāng)的醉螃蟹、上海的黃田螺、天津的燴海鮮、北京天橋的豆汁、昆明的過(guò)橋米線，他甚至于吃油炸蝗蟲(chóng)這些稀奇的食物。
　　鄧云鄉(xiāng)的《云鄉(xiāng)食話》是一本談食文化的書(shū)，從南北大菜到各路小吃一道寫(xiě)盡，真是一本精彩的書(shū)。江南食物之好，絕不完全在于它的好看，就是很普通的原料都能做得很到家。《云鄉(xiāng)食話》中內(nèi)收“小蔥拌豆腐”，說(shuō)豆腐的色與香：“小蔥拌豆腐，一青二白。”這是江南人家很普遍的家常菜。
　　江南一帶食物之豐也是一般地域難以相比的。自古江南就有“天下糧倉(cāng)”之說(shuō)，明清年間，天下糧賦一半出于江南。富足的江南人有了物質(zhì)條件，自然要講究吃喝，因此對(duì)于食物的考究程度也就越高。那精雕細(xì)琢的菜肴如同江南園林，令食客味覺(jué)移步換景、曲徑通幽，又如泛舟碧波西湖，令食客視覺(jué)美不勝收、流連忘返。
　　江南有不少外鄉(xiāng)人耳熟能詳美食，杭州東坡肉、湖州周生記餛飩、無(wú)錫糖醋排骨、蘇州太湖莼菜、鎮(zhèn)江水晶肴肉、常熟叫化雞、昆山奧灶牛肉、南京鹽水鴨、紹興臭豆腐、上海生煎包，當(dāng)然還有“長(zhǎng)江三鮮”，種類繁多，件件口味俱佳。
　　當(dāng)你品味過(guò)江南美食，酒足飯飽之后，端坐在某處水鄉(xiāng)院落，沐浴天井中垂漏下來(lái)的溫暖的陽(yáng)光，呷口宜興紫砂壺沏泡的蘇州碧螺春或者西湖龍井，定會(huì)感覺(jué)到生活的典藏之外真正的快樂(lè)。

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