提問：庸人自擾。

福建名菜有什么？

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　　福建名菜有什么?

　　佛跳墻 閩菜譜的“首席菜”。精選海參、干貝、鮑魚、魚翅、雞盹、豬蹄筋、火腿、鴨肉、鴨肉、羊肘、鴿蛋等18種主要原料(稱為18羅漢)。荷葉封壇口，再蓋上小碗，用文火煨數小時。各料互為滲透，味中有味，且營養價值挺高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。此菜若再用銀絲卷、芝麻燒餅等風味小吃佐食，更是妙不可言。據傳此菜最早是清朝同治末年福州官莊一位官員的紹興籍夫人制作的，后經“聚春園”菜館創始人周春發潛心改進，越做越好。每每壇蓋一開，立刻香溢滿堂，“壇啟葷香漂四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，“佛跳墻”因此得名。

　　

      紅糟醉香雞 富有地方特色的傳統名菜之一，在以雞為主料的菜肴中堪稱上品，糟的妙用也別具一格。制法是將精選的肥嫩田雞下水鍋用微火(水不得沸)煮透撈起，晾冷后切塊;醉汁是將紅糟剁細和入精鹽、五香粉、紹酒、白糖等。將雞塊與醉汁放小盆腌漬1小時，取出排在盤中，拼上雞頭、腳、翅，成全雞形。此菜呈淡紅色，雞皮、骨酥脆，肉軟醇香，甜酸爽口。

　　太平燕 只要食物為鴨蛋和扁肉燕。鴨蛋用水煮熟去殼，福州方言“鴨卵”與“壓亂”諧音，意“太平”;扁肉燕是福州大眾化食品，質嫩味葷、鮮美爽口。福州常言道：“魚丸、扁肉燕，老人小孩吃不厭”。燕皮用搗成肉茸的瘦豬肉和薯粉制成，如包混沌的外皮;肉餡用鮮魚肉、豬五花肉、芹沫、蝦干等和好剁成肉泥調上佐料。扁肉燕包好后用旺火蒸數分鐘取出待用。用鴨蛋與扁肉燕共享而成的“太平燕”，不僅風味獨特，且蘊含太平之意而倍受青瞇，成為福州地區逢年過節、喜慶日子或宴請賓客的必備菜肴。

　　白炒鮮竹蟶 竹蟶為蟶類的上乘之品，其特點是殼薄而長，帶黃褐色，合抱猶如竹筒狀。蟶肉豐腴脆嫩，含有豐富的蛋白質、脂肪以及鈣、磷等，營養價值很高。竹蟶鮮炒、燉湯均可，而以福州名菜“白炒鮮竹蟶”最具特色。烹調方法是：將鮮竹蟶逐個用刀順背劃一刀，剝殼取肉，剔區肚、線、膜，再用刀從中片成連接的兩片。放入沸水鍋中浸待六成熟撈起，配料為水發花菇、冬筍、蔥白等，炒鍋旺火燒成，淋上芝麻油即食。此菜蟶肉潔白，與冬筍嫩黃、香菇黝黑三種顏色相映成趣，味美芳香食不厭。

　　雞湯氽海蚌 海蚌是我國海產品中的珍品，肉質脆嫩，色白透明，僅在淡咸水交匯處的海水細沙中生長，以長樂漳港所產的質量最佳。“雞湯氽海蚌”是以鮮海蚌尖為主料。海蚌質細嫩，氽時水溫掌握和時間控制十分嚴格，不足則軟，過分則老。成菜色澤潔白透明，毫無搭配，全憑海蚌自身的質嫩味鮮稱絕。

　　制法：母雞宰殺后，留血水并割下雞脯肉待用。其余雞肉切4塊，與牛肉、豬里脊肉一并放盤中，加清水，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇去浮油，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量雞血水和精鹽抓勻，捏成幾個水圓球，與雞湯下鍋煮幾分鐘，撈出雞茸球，倒入剩余雞血水攪拌幾下，去雜質后，再將雞湯倒入盆中，放入雞茸球，上籠屜蒸1小時取出，用凈紗布過濾成精美雞湯待用。

　　將海蚌尖每只片成2片，洗凈后盛于漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟時取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加入紹酒抓勻腌漬后，倒在漏勺瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯稍浸，再將湯汁潷凈。

　　將雞湯用酒精鍋燒沸，加入白醬油、味精調勻，與盛有海蚌肉片的湯碗一并上席。

　　香露河鰻 高蛋白名菜。選用鮮活河鰻，將其斬成肉斷骨不斷，計十二刀，現出腹部，用根筷子插進腹部，卷出魚肚。洗凈后放在旺火上，澆入排骨湯清蒸，佐以老酒、蔥白、生姜、火腿片、香菇等。此菜香味撲鼻，鮮美異常，為高級滋補食品。

　　醉糟雞 福州特有的傳統名菜。選用二斤重的母雞一只，宰殺洗凈，放進沸水中用微火煮十分鐘，翻一邊再煮十分釧，撈起，待冷卻后將雞身切成四塊，一并放入小盆中，加高梁酒、精鹽、味精等，密封淹漬一小時，即可食用。此菜色澤丹紅、質地松軟、葷厚鮮美、營養豐富。

　　荔枝肉 荔枝肉是福建傳統名菜，已有二三百年歷史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料即成。

　　一品蟹抱蛋 福州名菜。選用福州沿海特產梭子蟹，洗凈放進籠屜，用旺火蒸熟，去其殼，取其肉，爾后放進油鍋，佐以香菇、冬筍、蔥白和海蠣，澆上蛋液，用鍋勻攤開壓成圓月形，不斷晃動炒鍋煎至二面呈金黃色時，淋上老酒、香油。色澤金黃，形似圓月，外酥內嫩，風味特佳。“一品”，即從“一品官”套用來，說明此菜位居“一品”，非同一般。一般宴席，尤其是結婚、壽誕，都選此名菜，討個吉利。

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