“老表，看過梯田，一定要記得嘗嘗這里的牛肉干巴。”這是熱情好客的元陽人招待游客說得最多的話。

　　如今，這道腌制出來的小黃牛干巴，已經成為元陽人餐桌上不可或缺的主菜。不少食客慕名前來，不光自己要嘗嘗這道美味，還會帶回幾件干巴禮盒，與親朋分享。

晾曬的牛干巴

　　傣家“發明”各家享

　　南沙是元陽縣的新縣城，地處哀牢山南段，屬亞熱帶季風氣候，年平均氣溫在20攝氏度以上。南沙是一個山有多高、水有多高、水草豐美的地方，這里的土壤里微量元素含量高，養育出了水靈靈的原生態小黃牛。用小黃牛肉制作而成的干巴，肉質細，營養豐，口感鮮，開胃口。

　　把牛肉做成干巴，源于當地特殊的風俗習慣。家里有了婚喪嫁娶的紅白喜事時，都會擺上牛肉作為宴席上的主菜。在過去，當牛肉吃不完時，就會腌制起來。但當地人都把腌制牛肉干巴的技術，歸功為傣族人家過“白事”時的一種發明。

　　當地的傣族人家，只要有老人去世，老人的每位親家都要牽上家中最好的黃牛，到親家家中進行宰殺、祭祀。他們認為，牛能送逝者順利歸天，并且，當逝去的人帶著成群的牛在“陰間”見到仙逝的祖宗時，會感覺面子上有光彩，因為牛能證明他在人間的日子過得好。

　　所以，如果遇到子女、親家較多的老人去世的情況，他家就會有吃不完的黃牛肉(盡管祭祀完后，親家會帶回半頭牛，但仍有剩余)。南沙城悶熱潮濕，牛肉容易腐爛變質，這該怎么辦呢？天長日久，聰慧的傣家人就發明了制作牛肉干巴。

　　隨著時間的推移，黃牛肉干巴，已不再是傣族人家的專享，而成為當地各族人民共享的美味。

切開的牛干巴

　　佳肴制作門道多

　　腌制干巴時，一般會挑選黃牛最為堅韌、細嫩的腿部肌肉。將選好的牛肉分解成條狀后，如果喜歡吃腥味，就不必去除牛油和牛筋。如果怕吃起來有腥臊味，就必須將所有依附在牛肉上的牛油、牛筋剔除干凈，僅留瘦肉，放進盆里，加入適量的鹽，然后像揉衣服一樣使勁揉，直到所有的鹽粒化完，鹽味滲透到牛肉中。然后撒上干辣椒面，在條狀的牛肉底部穿孔，用棕樹葉穿起來，掛在竹竿上，像晾衣服一樣放到太陽光底下暴曬、風干一至兩天，或者放到燃燒的木材、甘蔗渣或松針上烘干。

　　腌制完成的牛肉干巴，可以根據個人不同的口味進行烹調。最簡單的辦法就是在熱油中放入適量曬干的小米辣，稍微炸成黑紅色后，把切成片的干巴放進油鍋里炒，炒熟出鍋后，撒上適量花椒粉，撒上幾片炸香了卻依舊綠油油的薄荷葉，一道色香味俱全的美味干巴就做成了。無論是就著燜鍋酒還是白米飯下肚，香、脆、麻、爽的奇妙滋味，絕對會讓你吃完一口還想再來一口。最為特別的是，這些干巴筋道而且脆，連老人都吃得動呢。

　　還有一種牛肉干巴的吃法較為刺激味蕾：把干巴切成條，放到木炭上烤熟或在油鍋里炸熟，然后裝進石臼里舂成干巴絲，再加入生姜、大蒜、新鮮小米辣、花椒等配料一起舂。這樣做出來的干巴，絕對辣得你大汗淋漓、胃口大開、大呼過癮，保你一輩子都忘不了這滋味。(圖：元陽縣旅游局供圖 文字：紅河日報)

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