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海南美食文昌雞
時(shí)間:2014/5/26 18:13:00 作者:深圳海外國旅
??? 文昌雞是海南最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜,號(hào)稱“四大名菜”之首。是每一位到海南三亞旅游的人必嘗的美味。??? 在海南,文昌雞不僅列為海南“四大名菜”之一,而且是馳名中外的一道名菜。其肉質(zhì)滑嫩,皮薄骨酥,香味甚濃,肥而不膩。不過海南文昌雞在海口、文昌、瓊海和三亞各地都有屬于自己當(dāng)?shù)氐奈兜?,就連文昌市內(nèi)文昌雞的味道也都各不相同。
歷史與現(xiàn)狀
??? 文昌雞早在幾百年以前就已有名氣,但因當(dāng)時(shí)的歷史原因及人們生活水平有限,文昌雞僅在東南亞的華僑家的餐桌上出現(xiàn)。隨著國人生活水平和消費(fèi)水平的提高,人們?cè)陂e暇或節(jié)假日出游時(shí)除了欣賞各地名勝之外,品嘗各地名菜佳肴也成了出行必不可少的選擇。
??? 文昌雞的祖先,據(jù)說發(fā)源于海南島文昌縣的潭牛鎮(zhèn)天賜村。村里有幾棵大榕樹,樹籽滿落地上,雞只吃進(jìn)肚里,從光緒年間開始,一代代的生化作用之下,就逐漸養(yǎng)成了今天這身材嬌小,毛色光澤,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的優(yōu)質(zhì)雞種。
??? 現(xiàn)代的集約化養(yǎng)殖,雖然沒有那么多榕樹籽可喂,卻也是十分講究。須于山場(chǎng)樹林之中放養(yǎng),給它一個(gè)空間,讓它自由活動(dòng),令其采食到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動(dòng)物蛋白,一早一晚,還得喂養(yǎng)小量大米,糠和番薯之類的農(nóng)作物。放養(yǎng)月6個(gè)月后,雞以可食--不過且慢,宰殺之前,還需將雞置于安靜避光處,不宜讓其隨便走動(dòng),連續(xù)育肥30天以上。
烹飪方法:
用料:文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳)1只(重約1千 克左右)姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、 老抽各適量。
制作:
1:將活雞割頸放血、去毛除臟(不損壞整雞原 狀),洗凈。在雞素囊口插進(jìn)一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對(duì)流)把雞腳扭反插進(jìn)雞下腹洞內(nèi)固定。將雞頭仰屈,用翅膀窩夾住,(目的是使雞頭向后仰起、不用翅膀夾住亦可,但需在煮雞時(shí)掌握好造型。)放進(jìn)燒滾的清湯中翻轉(zhuǎn) 燙氽,使雞身四周受熱膨脹定型。
2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣眼而不滾開為度)約5分鐘,用鐵勾將雞提起,倒出腹腔湯水,再放入湯中浸煮,反復(fù)三、四次、至僅熟(不可大生也不可 過熟),離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出,抹上一層香麻油,使皮色淡黃光亮,食時(shí)斬件裝盤,砌成原雞形上席。
3、佐料調(diào)配:通常有二種,一種是咸鮮味型,用姜絲、蒜茸、味精、老抽 調(diào)制而成,另一種是酸甜味型,以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐 料,別有一番風(fēng)味。
小貼士:椰子燉盅用杞子、淮山、紅棗、豬肉和文昌雞一起燉,濃濃的湯里還帶著椰香味,非常清新。大椰豐飯的大廚介紹說,這個(gè)燉盅選用的是老椰子,香味才夠濃,而且椰子汁是不要的,因?yàn)橐瓱鯗珪?huì)酸。這個(gè)湯的關(guān)鍵就是取椰肉的香味。
??? 現(xiàn)在的文昌雞已經(jīng)逐漸滲透到海南人的飲食習(xí)慣里,無文昌雞不歡、無文昌雞不成席,海南人一股腦地把自己對(duì)美食的全部熱愛貢獻(xiàn)給文昌雞。對(duì)于海南人而言,文昌雞不僅是一種食材、一道菜,更是一段歷史和一種文化。
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